Historia sosu sojowego

Sos sojowy pochodzi z Chin, pierwsze wzmianki pojawiają się 2800 lat temu. Jego wykorzystanie rozprzestrzeniło się na Wschodzie i w Azji Południowo Wschodniej.

Podobnie jak wiele słonych przypraw, sos sojowy była prawdopodobnie pierwotnie sposobem na zastąpienie soli, która była historycznie drogim składnikiem. Przepis na chiński sos sojowy, 酱油 Jiangyou, pierwotnie zawierał sfermentowane ryby, więc soja pierwotnie była stosowana jako wypełniacz przy produkcji sosu rybnego. Ostatecznie, soja stała się jego głównym składnikiem.

Sos sojowy posiada podstawowy smak zwany umami (w języku japońskim 旨味 przyjemnie pikantny smak), ze względu na naturalnie występujące wolne glutaminiany. Umami został zidentyfikowany jako podstawowy smak w 1908 roku przez Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio.

Zapisy Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej wymieniają sos sojowy jako towar w 1737 roku, gdy siedemdziesiąt pięć dużych beczek została wysłane z Japonii do Dżakarty na wyspie Jawa. Trzydzieści pięć beczek z tej przesyłki było następnie wysyłane do Holandii.

W połowie XIX wieku bardziej kosztowny japoński shoyu stopniowo zniknął z rynku europejskiego i ”sos sojowy” stał się synonimem produktu chińskiego. Europejczycy nie potrafili wyprodukować sosu sojowego, bo nie rozumieli funkcji Kōji, grzybu używanego do jego warzenia.

W Chinach, najlepszy sos sojowy jest robiony przez gotowanie miękkiej fasoli, dodanie równej ilości pszenicy lub jęczmienia, dodanie soli i wody a następnie pozostawienie na dwa lub trzy miesiące do fermentacji.

Pochodzenie sosu sojowego

Jeśli chodzi o chińskie jedzenie nie ma składnika bardziej niezbędnego od sosu sojowego. Dodajemy go do ryżu, używamy do potraw smażonych, lub jako dip, a jednak różnica pomiędzy rodzajami jasnymi i ciemnymi, produkowanymi naturalnie lub chemicznie nie jest znana.

Tak jak tofu, sos sojowy produkowany jest z soi. Podczas gdy Europejczycy tylko odkryli roślinę soi w początkach XVIII w. dla Chińczyków była źródłem żywności od co najmniej 5000 lat. Panujący cesarz nazwał soje “TaTeou”, co dosłownie oznacza “wielka fasola” i oświadczył, że jest jednym z pięciu świętych ziaren miedzy ryżem, pszenicą, jęczmieniem i prosem. Soja zapewnia zdrowe i tanie źródło białka - dwa funty mąki sojowej zawierają przybliżeniu tyle samo białka co pięć kilogramów mięsa.

Historia sosu sojowego sięga około 2000 lat, czasów dynastii Zhou. Pierwotnie jako słona pasta, rozwinęła się dwa oddzielne produkty: ciecz shoyu (w języku japońskim sos sojowy) i pastę miso. Choć oba są używane w kuchni japońskiej, w Chinach sos sojowy jest ważniejszy.

Właściwie przygotowany sos sojowy jest z soi, której ziarna są mieszane z prażonymi ziarnami pszenicy, ryżu lub jęczmienia i fermentowane przez kilka miesięcy. Po zakończeniu procesu fermentacji mieszanina jest butelkowana. Syntetyczne sosy produkowane są w ciągu kilku dni przez reakcje hydrolizy i przyprawiane syropem kukurydzianym, barwione karmelem z dodatkiem soli i wody. Brakuje im pikantnego smaku powstającego w naturalnym procesie warzenia soi i często mają metaliczny smak.